Confessions on a kitchen floor.

9 Nov
@Socalitybarbie, Instagram

@Socalitybarbie, Instagram

Als erstes Kaffee auf den Boden stellen. Zweitens ein Kinfolk Magazin kunstvoll daneben platzieren. Dann unzählige Fotos knipsen und schließlich den lauwarmen Kaffee trinken. So beschreibt Socalitybarbie auf Instagram „die authentischste Art, seinen Kaffee zu genießen, in vier einfachen Schritten.“ Eine Anleitung, die das Gros der Blogger und Instagrammer längst verinnerlicht hat. Schicke Marmor-Küchenarbeitsflächen, auf Vintage getrimmte viermal gestrichene und zweimal abgeschliffene Holzplatten und ordentlich unordentlich drapierte Bettdecken sind inzwischen ja so was von 2014. Die Bretter, die aktuell die Foodfoto-Welt bedeuten, liegen uns zunehmend zu Füßen. Als wären sie im Zuge eines Helpling-Sponserings dazu angehalten worden, ihre Böden vorzuführen, die nach Buchung einer Reinigungskraft tatsächlich so sauber sind, dass man von ihnen essen könnte, tragen begnadete Essensfotografen Teller, Schüsseln und Tassen bevorzugt ein Stockwerk tiefer auf. Nicht zugunsten eines möglichst authentischen Ausfluges in die Esskultur Indiens oder eines romantischen Indoor-Picknicks mit dem Liebsten, sondern, um ein stimmiges und vermeintlich authentisches Fotos zu schießen.

@chefsconnection, Instagram

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Eine gewisse Kreativität kann man der so entstandenen Fusionsküche mit Kreationen wie Parkett-Porridge, Laminat-Salat oder Äpfel im Schaffel nicht aberkennen. Grob fahrlässig, dass Markenhersteller wie Weitzer Parkett und Parador noch nicht auf den Trend aufgesprungen und ins Schneidebrett-Business eingestiegen sind. Vielleicht ist es ja wie mit den Ferrari-Käppis – wer sich keinen Massivholz-Parkettboden leisten kann, outet sich eben mit dem Merchandising-Artikel als Liebhaber. Zumindest dem Linoleum kann man noch eine, na sagen wir mal kulinarische Nähe zusprechen – Leinöl im Salatdressing, Leinöl im Bodenbelag. Womöglich ist der Trend aber auch aus einer rein praktischen Erwägung entstanden. Irgendwer muss die vielen dekorativen Brösel, Nüsse und Granatapfelkerne, von denen immer viel mehr rund um den als auf dem Teller arrangiert sind, ja auch wieder wegmachen. Einfach Staubsauger angesteckt, einmal zwischen Gabel und Messer durchgesaugt, schon kann der liebe Helpling zuhause bleiben. Da bekommt der populäre Hashtag #cleaneating eine ganz neue Bedeutung. Viel wahrscheinlicher ist allerdings, dass sich der eine oder andere die gestalterische Bodengymnastik von den Profis abgeschaut hat. Fotograf Alan Battman, von dem auch die hier abgebildeten Fotos für die Chefs Connection stammen, behauptet etwa, dass er einige seiner besten Food-Photos auf dem Boden geschossen hat, eines sogar auf der Herrentoilette eines Hotels – na, Mahlzeit! Hier geht’s zu seinen Top 6 „Floor-Shots“. Lieber als solche Auftragsbilder möchte ich allerdings die Reaktionen der Gastronomen sehen, wenn ein Foodie-Gast im normalen Restaurantbetrieb mit dem Teller mal eben in die Lobby spaziert, weil der Teppich dort so hübsch gemustert ist. Eine Frechheit, wenn auch keine bodenlose.

@chefsconnection, Instagram

@chefsconnection, Instagram

Auf die in Foodfotografie-Workshops fast gleichermaßen gepriesene wie verteufelte Vogelperspektive kann sich in Sachen Floor-Action jedenfalls keiner über einen Meter zwanzig rausreden. Allerdings werden auch die Instafoodies immer jünger und beglücken uns, wer weiß, künftig mit verwackeltem Hipp-Püree und Milupa-Brei auf Estrich, Fliesen und Co. Aber warum sich überhaupt auf die Unterlage der eigenen vier Wände beschränken, wo vor der Tür doch Treppen, Kanaldeckel und Straßen nur darauf warten, hübsch eingedeckt zu werden. Gehsteig deck dich! So hat man in einem Aufwasch gleich zwei Trends aufgegriffen und praktisch Streetfood geschaffen.

Fotograf Battman bei der Arbeit © martiniandmore.com

Fotograf Battman bei der Arbeit © martiniandmore.com

Wenn dann erst einmal die Passanten zu grübeln beginnen, aus welcher nahegelegenen Anstalt das arme Mädchen mit dem Topflappen samt Kasserole in der einen Hand und der Spiegelreflexkamera in der anderen denn entwischt sein könnte, ein Zwergpinscher das köstliche Fotoobjekt als sein Revier markiert oder die Gemüselasagne letztendlich im Unfallbericht aufscheint, kommen wir dann bitte wieder auf den Boden der Tatsachen zurück und stellen unser Essen wieder dorthin, wo es hingehört. In die Badewanne.

"Shooting Soda After Shower" © diyphotographystuff.info

„Shooting Soda After Shower“ © diyphotographystuff.info

When in doubt, cook! Plädoyer für ein Sabbatical in der Küche.

4 Okt
via brocantehome.tumblr.com

via brocantehome.tumblr.com

Die To-do-Liste des Volksmundes, die für uns Normalsterbliche lautet ein Haus bauen, einen Baum pflanzen und ein Kind zeugen, geht für Promis ungefähr so: ein Album aufnehmen, in einem Blockbuster mitspielen und eine Mode- oder Parfumlinie kreieren. Wer das alles mehr oder weniger erfolgreich abgehakt hat, der bringt ein Kochbuch heraus. Die Exemplare im Celebrity-Kochregal, das langsam droht die gesamte Kochbuchabteilung der Buchhandlungen zu vereinnahmen, versprechen nicht etwa, dass man mit den enthaltenen Rezepten ganz passabel kochen kann – dafür gibt’s schließlich Julia Child und Jamie Oliver. Nein, mit den Rezepten der Celebritys siehst du gut aus und fühlst dich großartig (wie Gwyneth Paltrow), du verlierst Gewicht und rettest nebenbei den Planeten (wie Alicia Silverstone). Ich wage zu behaupten, dass die besagten Gerichte selten wirklich aus dem Repertoire ihrer Autoren stammen – gibt es das Buch „100 ways to drink water“ eigentlich schon? Warum aber soll es unter den Stars und Sternchen nicht auch Menschen mit dem ehrlichen Bedürfnis geben, ihre Kreativität einmal anderweitig auszudrücken?

Ob Promi oder nicht, wer von seinem Job übersättigt ist wie es die Pierre Hermé Angestellten mit Macarons sein müssen, der legt heutzutage ein Sabbatical ein. Manche gönnen sich gleich nach der Matura eine Auszeit und die Glückskinder unter ihnen entrinnen knapp dem Thewi-Studium (Theaterwissenschaften) – jener Bahnhofshalle, in der kreative Seelen ihre Träume erst mal in Kästchen einschließen bis sie herausgefunden haben, wohin die Reise denn nun gehen soll. Andere möchten ihrer Persönlichkeit nach Jahren im selben Beruf einmal auf andere Weise Ausdruck verleihen als mit hübsch verzierten Power Point-Folien und einer mutigen Krawatte und nutzen ihre Auszeit, um die Welt zu bereisen, mit dem Malen oder Schreiben zu beginnen oder fürs Woofen. Oder du machst es wie Sängerin Kelis und lernst professionell kochen. Als die Künstlerin nach 10 Jahren im Musik-Biz gerade bei keinem Plattenlabel unter Vertrag war, schrieb sie sich 2008 kurzerhand in eine Kochschule ein. Und zwar in keine geringere als das berühmte Cordon Bleu.

via @vibevixen auf Instagram

via @vibevixen auf Instagram

In the music industry, everyone lives like we’re saving the world. Music is healing, but the reality is it’s very self-centered. To be good at it, you have to be egotistical, and it doesn’t equip you for much else.“, beschrieb sie ihre Beweggründe der LA Weekly und erinnerte mich damit an die von hausgemachtem Stress getriebene Werbebranche, in der ich – am Thewi-Studium vorbeigeschrammt ­– gelandet bin. Besonders überrascht hat mich dann aber folgende Aussage der singenden Köchin: “It opened up my life, made me feel like I can do something else.“ Dass die 36-Jährige eine Vorliebe für Essen hat, kann unsereins aus Songs wie „Milkshake“, „Breakfast“ oder „Jerky Ribs“ heraushören und am Titel ihres Albums „Food“ ablesen. Sie selbst führt diese auf ihre Mutter zurück, die sie bereits als Kind bei ihrem von zu Hause aus betriebenen Catering Business unterstützte. Später habe sie auf ihren Tourneen um die Welt Märkte und Restaurants als versteckte Juwelen ihrer Reisen schätzen gelernt und Rezepte gesammelt. Nach ihrem Abschluss am Cordon Bleu hat sie den Geschmack ihrer Erfahrungen und Begegnungen von unterwegs jetzt in ein Kochbuch gegossen. „This is not a celebrity cash-in“, eröffnet Kevin Pang seine Kritik in der Chicago Tribune zu Kelis’ „My life on a plate – recipes from around the world“, das am 18. September erschienen ist.

Kelis Kochbuch: My life on a plate

Kelis Kochbuch: My life on a plate

Braucht die Welt dieses Kochbuch? Womöglich nicht. Wird Kelis als Kochbuchautorin ein ähnlicher Durchbruch gelingen wie als Sängerin? Vielleicht, vielleicht auch nicht. Muss eine gut genutzte Auszeit zu einem Kochbuch oder gar einem Bestseller wie „Eat, pray, love“ führen? Auf keinen Fall – das wäre dann schließlich keine Auszeit! Wer aber nicht genau weiß, was er während seines Time-outs mit sich selbst anfangen soll, der tut gut daran, Kochen in Erwägung zu ziehen. Immerhin startet auch der Sabbat (Ruhetag/Ruhepause), von dem das Wort Sabbatical abstammt, mit einem Festmahl. Du musst ja nicht gleich ein ganzes Jahr oder noch mehr Zeit in eine Ausbildung investieren – das Kochkursbuffet, das uns Gastronomen wie die Familie Wrenkh, Michaela Russmann, Claudia Nichterl und Bianca Gusenbauer, Magazine wie Gusto und Küchenhersteller wie Miele und Bulthaup auftischen, ist reich gedeckt. Du brauchst also nur noch zugreifen. Und verglichen damit, ein Haus zu bauen, einen Baum zu pflanzen und ein Kind zu zeugen, erscheint kochen lernen dann doch relativ machbar, oder?

 

Mehr von Kelis als Köchin:

Die Sängerin hat ihre eigene Saucen-Linie bounty & full.

Munchies hat sie beim Zubereiten ihrer Jerk Sauce gefilmt.

Auf Cooking Channel läuft ihre Show „Saucy & Sweet“.

Kelis über ihre „letzte Mahlzeit“ im Guardian.

Vegan orientalisch isst es sich nirgends so schön wie zuhause.

16 Jul

 

Vegan Oriental von Parvin Razavi © Coverart: Henriette Artz

Vegan Oriental von Parvin Razavi © Coverart: Henriette Artz

Das Auswärtige ist immer spannender als das Naheliegende. Darum klappern wir im Urlaub Museen ab, obwohl wir in die Hälfte der Wiener Ausstellungen noch keinen Fuß gesetzt haben. Deshalb reisen manche extra zur Olivenernte nach Italien, wo sie doch noch nie bei Spargelstechen im Marchfeld gewesen sind. Aus demselben Grund war ich auch schon seit Jahren nicht mehr in der Therme Bad Blumau, die keine halbe Stunde von meiner Haustür in der Steiermark entfernt liegt. Manchmal braucht es eben das Zutun eines lieben Menschen, damit einem endlich die Paradeiser von den Augen purzeln. So wie Parvin, die Anfang Juli eine kleine feine Runde zur Präsentation ihres ersten Kochbuchs „Vegan Oriental“ ins Rogner Bad Blumau eingeladen hat. Wie sich herausstellt, macht Familie Razavi in meiner Heimat gerne Urlaub, nicht zuletzt wegen der Hunderwasser Philosophie vom Leben im Einklang mit der Natur, die im Rogner Bad Blumau durch und durch gelebt wird.*

Parvin Razavi, Rogner Bad Blumau, Vegan Oriental

Auf Orient-Entdeckungstour iin der Steiermark © Rogner Bad Blumau

Gemeinsam mit Küchenchef Johann Schuster hat Parvin uns ein buntes Potpourri aus frischen, farbenfrohen und fein abgeschmeckten Gerichten aufgetischt, die „im Mittleren Osten als klassische Hausmannskost in jeder Familie gekocht werden“, wie sie sagt. Wer in Wien des Öfteren in den falschen Lokalen gegessen hat und orientalisch seitdem als Synonym für „zu Tode gewürztes Fleisch“ versteht, wird staunen, denn alle 80 Rezepte kommen, wie der Titel des Buches bereits sagt, mit rein pflanzlichen Zutaten aus. Mit welchen Kräutern, Gewürzen und Würzmittel sich diese von ihrer besten Seite zeigen, verrät das Glossar auf den ersten Seiten. Mehr über Lieblinge wie die Artischocke, Datteln oder Feigen erfährt man in Kurzportraits zwischendurch.

Johann Schuster vom Rogner Bad Blumau ist mit Parvin "beim Kochen zusammengewachsen".

Johann Schuster vom Rogner Bad Blumau ist mit Parvin „beim Kochen zusammengewachsen“.

Dass die libanesische Küche eine Schatzkammer für vegane Rezepte ist, konnte ich bereits feststellen als ich Katharina bei der Recherche zu „Immer schon vegan“ unterstützt habe. Dass auch im Iran und in Ägypten dermaßen viel vegan gekocht wird, war mir aber nicht bewusst. „Lediglich an Joghurt kommst du in der orientalischen Küche nicht vorbei“, gibt Parvin zu, „das isst man überall dazu.“ In ihren Rezepten kommt stattdessen Sojajoghurt zum Einsatz – das ist aber auch schon das einzige Ersatzprodukt unter den Zutaten, die von Illustratorin Henriette Artz in liebevollen Buntstiftzeichnungen aufgegriffen worden sind und neben den stimmungsvollen Fotos dazu beitragen, dass man sich auf den 192 Seiten gar nicht sattsehen kann.

Rotes Auberginenmousse (Mizra Ghasemi), Haselnussdip & Baba Ghanoush

Rotes Auberginenmousse (Mizra Ghasemi), Haselnussdip & Baba Ghanoush

Die Gerichte, die Parvin und Johann uns auf Tellern und in zahlreichen Schüsselchen servieren – alle gleichzeitig, Gänge gibt es in der Orientalischen Küche nämlich keine – stehen den farbenfrohen Zeichnungen in nichts nach. Hier funkelt eine pinke Granatapfelkern-Perle hervor, dort geht eine mit Couscous gefüllte Tomate wie eine rote Sonne über Okras in sattem Grün auf und strahlt mit dem Safran-Reis im Zucchini-Mantel um die Wette.

Gefüllte Tomaten & Zucchini, Okras und Knusperreis

Gefüllte Tomaten & Zucchini, Okras und Safran-Knusperreis

Wenn man Parvin beim Auftragen von Tabouleh, karamellisiertem Fenchel mit Berberitzen und einem kunstvoll auf den Teller gestürzten Kuchen aus knusprigem Reis beobachtet, gibt’s keinen Zweifel ­– das ist stolze Heimatverbundenheit und Wertschätzung der eigenen Kultur pur. Als hätte sie die Küche, mit der sie aufgewachsen ist, kurzerhand wie einen Teppich zusammengepackt, nach Österreich übersiedelt und nun stolz vor uns ausgerollt, damit wir es uns darauf gemütlich machen und über die reichen Ornamente staunen können. Das war nicht immer so, erzählt Parvin: „Als ich mit 8 Jahren als Flüchtling nach Österreich gekommen bin, hab ich meine Identität als Ausländer stark unterdrückt. Erst durch das Kochen habe ich meine Herkunft akzeptieren gelernt. Jetzt habe ich das erste Mal das Gefühl, dass sich meine Herkunft positiv auf mein Schaffen auswirkt.“ Der Preis der Wiener Vielfalt, den die Mutter zweier Töchter 2013 in der Kategorie Küche und Kulinarik verliehen bekommen hat, bestätigt sie darin.

Parvin Razavi, vegan oriental

Heute stolz darauf, wie sich ihre Herkunft auf ihre Arbeit auswirkt: Parvin Razavi

Positiv ausgewirkt hat sich die Produktion von Parvins Kochbuch wohl auch auf Arnold Pöschl und Sebastian Rahs, mit denen sie in einer idylllischen Konoba in der Nähe von Rovinj eine ganze Woche lang von 9 Uhr morgens bis Mitternacht gekocht und fotografiert hat, bis die Bilder zu allen Rezepten im Kasten waren. Wer sonst kann schon von sich behaupten, dass er sich einmal quer durch den veganen Orient gekostet hat? Auf aufwendiges Foodstyling und künstliche Hilfsmittel hat das Team verzichtet, die Speisen in der Keramik von Feine Dinge und dem Geschirr von Riess sind sich selbst Schmuck genug.

Beim Testessen verliebt und gleich nachgekocht: Baba Ghanoush.

Beim Testessen verliebt und gleich nachgekocht: Baba Ghanoush.

Unterteilt ist das Buch in sieben Kapitel, wovon jedes einem Land gewidmet ist, lediglich Syrien, Libanon und Jordanien sind zu einem zusammengefasst. Und auch wenn sich die kulinarischen Grenzen zwischen den einzelnen Ländern nicht ganz so streng ziehen lassen, ist es für Orient-Neos wie mich spannend zu sehen, von wo aus Tajines, Tabouleh und Baba Ghanoush ihre Reise in unsere Lokale, Kühlregale und unsere Herzen angetreten haben.

Parvin Razavi, Vegan Oriental, Blumau

Einmal Orient, bitte: Saubohnen mit Dill, Persischer Eintopf mit Schälerbsen, Kichererbsen mit Spinat, Tabouleh und Karamellisierter Fenchel mit Berberitzen

Nach einem bunten Fünferlei aus unterschiedlichen Gerichten, von denen auch jedes alleine durchaus einer Hauptspeise würdig wäre, verkündet Johann: „Jetzt kommt dann der Orient. Ich war ihn gerade holen“. Das Reindl frisch gebackener und grandios saftiger Rosen-Mandelkuchen, den er uns wenige Minuten später präsentiert, hat er mit Rosen aus dem Thermengarten geschmückt. Dazu gibt’s eine Tasse Türkischen Kaffee und den Tipp, dass man als Reisender im Iran nirgends so gut isst wie bei einer Familie zuhause. Mit „Vegan Oriental“ dürfte es sich demnächst jedenfalls auch in den österreichischen und deutschen Haushalten richtig gut orientalisch essen lassen.

Mandel-Rosen-Kuchen zum Türkischen Kaffee

Mandel-Rosen-Kuchen zum Türkischen Kaffee

 

* Im Rogner Blumau wird saisonal, regional und bevorzugt biologisch gekocht – und das nicht nur für die Gäste. Jeden Donnerstag essen alle Mitarbeiter fleischfrei. „ Unser vegetarischer Tag ist unser persönlicher Beitrag an die Umwelt. Umgerechnet in Schweinefleisch, schenken wir somit 120 Schweinen pro Jahr das Leben“, sagt die Hoteldirektorin und Zen-Lehrerin Melanie Franke.

 

 

Leicht zu mögen: die neue „Cucina light“ im Fabios

8 Mai
Cucina Light à la Fabios, Asparagi con Stracciatella

Cucina Light à la Fabios, Asparagi con Stracciatella

Die italienische Küche ist für vieles bekannt, außer für ihre Leichtigkeit. Das macht schon die klassische Abfolge von Antipasto, Primo, Secondo und Dolce zunichte, geht bei den Lieblingszutaten Käse, Olivenöl, Pancetta und Pasta weiter und endet bei als Nachspeise getarnten Süßspeisen wie Panna Cotta und Zuppa Inglese. Ich erinnere mich da zum Beispiel an ein 8-gängiges Menü in der Emilia Romagna, das einzig und allein aus einer Zutat bestand, Rindfleisch – ohne Insalata, ohne Contorni, einfach nur Carne in verschiedensten Ausprägungen. breadoilAuch sehr gut in Erinnerung ist mir der nie mehr als eine Armlänge entfernte Brotkorb, das immervolle Weinglas und das ohne vorangegangener Aufforderung am Tisch erscheinende Olivenöl. Und die tiefschwarze Nacht, in die man sechs Stunden später satt und glücklich hinausstolpert. Die Oper verlässt schließlich auch keiner solange der letzte Applaus nicht verstummt ist. Warum meine Erinnerungen daran noch so frisch sind? Wahrscheinlich weil es noch keine zwei Wochen her ist, dass Fabio Giacobello eine Blogger-Runde zum Pre-Tasting der neuen Cucina light, der Frühlingsküche von Küchenchef Christoph Brunnhuber, ins Fabios geladen hat.

Der neu gestaltete "Giardino"

Der neu gestaltete „Giardino“

Leicht zu finden ist die italienische Oase im Zentrum von Wien, gegenüber dem Goldenen Quartier mit seinem neu gestalteten Giardino umringt von Orangenbäumchen und kleinen Gewürzsträuchern schon mal. Leicht zu mögen auch, wie sich beim Blogger-Dinner herausstellt.Wo sonst, außer im Piemont, kommen die mit Estragon marinierten grünen Bohnen mit derartig aromatischen Haselnüssen daher oder wird weißer und grüner Spargel nicht mit Burrata, sondern derem in Österreich noch weitgehend unbekannten Innenleben, namens Stracciatella (heißt wie das Eis, schmeckt aber so viel besser!) getoppt?

Fagiolini verdi con nocciole e dragoncello im Fabios

Fagiolini verdi con nocciole e dragoncello im Fabios

Pasta al Pomodoro gibt’s als Primo keine. Aber wenn, versichert uns der Chef des Hauses, wäre sie garantiert ohne Knoblauch. Das Lauchgewächs habe bei ihm zuhause wie in der Restaurantküche, dem Reich von Christoph Brunnhuber, Hausverbot. Pflicht sei es dagegen, die kernige Pasta im Tomatensud weiterköcheln zu lassen bis sie al dente ist.

Der neue alte Küchenchef des Fabios: Christoph Brunnhuber

Der neue alte Küchenchef des Fabios: Christoph Brunnhuber

Weil über gutes Essen reden hungrig macht, kommen auch schon die nächsten beiden Gänge auf den Tisch – hausgemachte Ravioli, deren Fülle wesentlich herber wirkt als die Karte mit Ravioli fatti in casa con ricotta di bufala e salsa al limone vermuten lässt, wovon der 36 Monate gereifte Parmiggiano aber wunderbar ablenkt. Nachdem wir uns inzwischen an das Dolce Vita gewöhnt haben, gibt’s erst einmal Blumen – für uns, nicht für den Gastgeber.

Mit Ricotta gefüllte Zucchiniblüten

Mit Ricotta gefüllte Zucchiniblüten

Die mit Ricotta gefüllten Fiori di Zucca auf geschmorten San Marzano Tomaten lösen bei mir heftiges Zweitheimatsweh aus. Zum Glück kann ich mich am Glas mit dem saftig-würzigen Rosso Piceno festhalten. Auch wenn von hinten ständig der lästige Bildschirm an der Fassade von Armani paparazzimäßig herüberblitzt, fühle ich mich schon lange vor dem geschmacklich großartigen Filetto di tonno crudo tagliatto fine, das auch ohne die großzügig unterhalb aufgetragene Feigencreme nichts zu wünschen übrig gelassen hätte, wie zuhause. Fast will ich mich kurz entschuldigen und zur zart gegrillten Tagliata vom Rib Eye mal eben schnell das Olivenöl aus der Küche holen. Aber was sehe ich, mein Öl steht ja schon am Tisch! Nämlich ausgerechnet das sizilianische Castel di Lego aus der Sorte Tonda Iblea von Sebastiano Galioto, das ich seit jeher bei den Olivenöl-Spezialisten meines Vertrauens von Casa Caria erstehe.

Fabio Giacobello plaudert mit uns über seine Primavera-Karte

Fabio Giacobello plaudert mit uns über seine Primavera-Karte

An so einem gelungenen Abend ist es auch nicht weiter schlimm, dass man, wie Fabio sagt, wohl 180 Stunden laufen müsste, um die abschließende Dessertvariation aus Schokoladensoufflé, Apfeltarte, dreierlei Fruchtsorbet und Schokoladentorte in weiß und dunkel abzutrainieren. Leicht zu mögen sind die neuen Frühlingsgerichte ebenso wie der der Nobelitaliener, dessen Chef es sich nicht nehmen lässt, auch mal selbst die Teller abzuservieren, allemal. Und das nicht nur für die, die’s gerne leicht mögen.

Danke an Fabio Giacobello und sein Team für die Einladung!

FABIOS – Restaurant | Bar | Caffè: Tuchlauben 4-6, 1010 Wien, Mo-Sa 9-1 Uhr, Küche 12-23 Uhr, Web: fabios.at

Drei gute Gründe für einen Besuch im Fabios und eine lesenswerte Zusammenfassung des Dinners findest du hier auf kekinwien.at

Das Gastrovoren-Dilemma

19 Apr
© Marije Vogelzang – "sharing dinner", marijevogelzang.nl

© Marije Vogelzang – „sharing dinner“, marijevogelzang.nl

Roland Trettl und Marije Vogelzang haben sich die Schuhe ausgezogen. Ein Zeichen dafür wie wohl sie sich auf der Bühne des Culinary Art Kulinarik-Kongresses fühlen, auf der sie am 17. März zusammen mit Geruchsforscherin Sissel Tolaas, Metzger Jack O’Shea, Hotelier Florian Weitzer und Designer Oliver Bischoff unter der Moderation von Michael Kerbler die Elemente eines gelungenen Restaurantbesuchs diskutierten. Wären wir auf Sri Lanka säßen sie womöglich nur in Schlafanzug und Nachthemd da. „Dort gehen die Menschen in ihren Pyjamas auswärts essen, damit sie sich beim Restaurantbesuch möglichst entspannt fühlen“, erklärt die niederländische Eat-Designerin. Ich stelle mir vor wie ich im Steirereck die Serviette sorgfältig über meiner blau-rot-karierten Lieblingspyjamahose glattstreiche. In Wien ist man in dem Aufzug wahrscheinlich nicht mal am Würstelstand gern gesehen und wird verdächtigt aus einer dieser Einrichtungen ausgebüchst zu sein, in denen breibraunes Essen auf farblich abgestimmten Plastiktabletts aufgetragen wird.

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Marije Vogelzang und Roland Trettl ohne Schuhe, © Sarah Krobath

Ob im Pyjama, Bademantel oder ausnahmsweise mal ohne Sakko und Krawatte, in den meisten Restaurants wird von der ideal regulierten Raumtemperatur bis hin zum penibel austarierten Licht alles dafür getan, dass sich der Gast wie zuhause fühlt. Die Frage ist, will er das denn überhaupt? Wenn meine Mama früher mit mir in ein Lokal ging, dann um sich einmal nicht wie zuhause zu fühlen, wo der Herd als zweiter Arbeitsplatz auf sie als berufstätige Mutter wartete. Essengehen war für sie gleichbedeutend mit Nichtdaheimsein, Nichtkochen, Nichtabwaschen. Wenn schon wie zuhause fühlen, dann wie bei Freunden zuhause. Dort wird sich in vertrauter Umgebung gut um einen gekümmert. Gelingt das einem Lokal, ist von Gastfreundschaft die Rede. „Ein Besuch in meinem Steakhouse ist im Grunde wie ein BBQ bei mir daheim, mal abgesehen davon, dass es etwas teurer ist“, erzählt Star-Metzger Jack O’Shea, der seine Schuhe am Podium anbehalten hat. Für ihn sei es besonders wichtig, dass seine Persönlichkeit in seinem neuen Restaurant für die Gäste spürbar ist. Der kritische Faktor zum Erfolg ist für ihn die Kompetenz der Servicekräfte, mit der er auch in seinem eigenen Lokal „frequently disappointed“ ist, wie er sagt. Roland Trettl pflichtet ihm bei und klagt darüber, dass er zwar das Licht einstellen könne, der Mitarbeiter aber immer das am schwierigsten beeinflussbare Element bleibe. „Jede nette Kellnerin, die lächelt, darf mir die Flasche Wein über die Hose schütten“, betont er. Zu aufdringliche Kellner & Sommeliers würden dagegen dem besten Essen schaden.

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Florian Weitzer, Christoph Bischoff, Jack O’Shea, Michael Kerbler, Marije Vogelzang @ Culinary Art 2015 © Sarah Krobath

Geht es nach Marije, sind gutes Essen und Gastfreundschaft längst nicht mehr genug, sie stellt auch infrage, ob es für ein Restaurant überhaupt vier Wände braucht. „Der Gast erwartet sich überrascht und herausgefordert zu werden!“ Überraschung? Das klingt nach Schluckaufbekämpfung, Texturtricks aus dem Molekularküchen-Zauberkasten und einem mit lebenden Singdrosseln gefüllten Eber wie aus dem Satyricon des Petronius. Herausgefordert fühlt man sich dagegen bestimmt von einem 10-Gänge-Menü aus Überraschungen, einem 50-teiligen Gedeck oder der Anweisung des Servicepersonals, das nächste Gericht mit verbundenen Augen und ohne Hände zu verzehren.

Ob damit wohl auch die Stammgäste zu ködern sind, die in ihrem Lieblingslokal ihren Stammtisch haben und immer wieder ohne einen Blick in die neue Speisekarte ihr Lieblingsgericht ordern? Wenn sie es überhaupt noch können, wo doch immer häufiger – Überraschung! – nur ein fixes durchdekliniertes Menü angeboten wird, anhand dessen der Gast – Herausforderung! – die Philosophie des Küchenchefs verinnerlichen soll. Im Grunde deckt sich die Checklist eines Restaurants heute mit der einer englischen Braut: Zunächst braucht es etwas Altes – ein nostalgisches Gericht, das im Gast Kindheitserinnerungen weckt, oder eine seit jeher in der Region verwurzelte Zutat. Dann etwas Neues –  eine innovative Technik etwa, eine ungewöhnliche Kombination oder Neuinterpretation. Dazu etwas Geliehenes – zum Beispiel aus einer anderen Kultur, am besten einer, die gerade im Kommen ist versteht sich. Und zum Schluss noch etwas Blaues, was wirklich keiner erwartet.

© Claudia Braunstein, Geschmeidige Köstlichkeiten

Dinner Performance von honey & bunny © Claudia Braunstein, Geschmeidige Köstlichkeiten

Mehr von der Culinary Art:

Lisa von Finespitz hat die Diskussion rund ums Thema Regionalität hier auf ihrem Blog zusammengefasst.

Wie Claudia von Geschmeidige Köstlichkeiten die Culinary Art erlebt hat, gibt’s hier auf Fisch + Fleisch nachzulesen.

Sarah Sitt oder 11 Trinkgewohnheiten

24 Mrz

bar40 von 100.000 Einsendern waren sich 1999 beim Wettbewerb vom Duden zusammen mit Lipton einig: das Gegenteil von durstig und Pendant zu satt soll „sitt“ sein. Durchgesetzt hat sich das Kunstwort bis heute nicht und auch auf duden.de führt die Suche danach ins Leere. Na hoffentlich hat wenigstens der als Gewinner bestimmte Schüler nach wie vor Freude mit seiner Wortschöpfungs-Urkunde. Ich für meinen Teil habe keinen Bedarf an einer derartigen Bezeichnung. Generell bin ich keine große Trinkerin – etwas, für das man sich in Österreich viel zu oft rechtfertigen muss. Meine liebsten Getränke sind Wasser und Tee und selbst davon trinke ich zu wenig, wenn ich nicht demonstrativ einen großen Krug oder eine Kanne direkt am Schreibtisch platziere. Wein, Bier und Spirituosen verkoste ich lieber als größere Mengen davon zu trinken. 1/16l-Kostgläser sind mir sehr sympathisch. Überhaupt gehört für mich zum Trinken immer auch etwas zu essen. Ein Grund mehr, weshalb mich die Italienischen Aperitivi im Sturm aus Bruschetta, Oliven und Vitello Tonnato erobert haben. Da mich Katharina eingeladen hat, 11 Fragen zu meinen Trinkgewohnheiten zu beantworten, wandle ich das Motto meines Blogs für diesen Beitrag kurzerhand ein wenig ab und widme mich der flüssigen Materie: Man kann vielleicht nicht die ganze Zeit trinken, aber darüber nachdenken.

1. Was ist dein liebster Drink?

Mit großen Abstand Leitungswasser. Das Wasser, das bei uns wie selbstverständlich aus dem Wasserhahn läuft, hab ich während meinem Jahr in Italien neben Schwarzbrot und Kürbiskernöl am meisten vermisst. Es bei meinen Besuchen in der Heimat in Flaschen abzufüllen und anschließend in den Piemont zu exportieren wäre abe völlig pervers! Auch zum Essen im Restaurant ist Leitungswasser mein Favorit. Noch besser, wenn es in einer schick-designten plastikfreien Soulbottle daherkommt und 90% des Preises an Projekte gehen, die mehr Menschen den Zugang zu sauberem Trinkwasser ermöglichen. Da zahlen selbst Herr und Frau Österreicher gerne für ihr Leitungswasser. In welchen Lokalen das sogenannte Soulwater auf der Karte steht, lässt sich übrigens über eine Karte auf der Website herausfinden. Ansonsten bin ich bei Wein, Bier und Cider mehr daheim als bei Geistern, Bränden und Likören.

2. Wann hast du das erste mal Alkohol getrunken?

Gekostet wahrscheinlich im Volksschulalter – den hauseigenen Most aus unserem Keller, den Schaum von Papas Bierkrone oder die Obststücke aus Mamas Sangria. Wirklich getrunken ziemlich sicher mit 14 einen Pfirsichspritzer oder Weißen Spritzer um 10 Schilling.

3. Welchen Drink hast du am meisten bereut?

Unterschätzt hab ich meinen ersten Negroni. Bereut sätmliche Mixgetränke in Clubs und die Drink-Abfolge eines völlig absurden Tasting-Marathons durch das Londoner Vinopolis, den ich hier Revue passieren lassen habe.

4. Bar oder Beisl (Kneipe)?

Am liebsten ein großer Tisch mit guten Freunden. So einer steht wohl eher in einem Beisl. Oder zuhause.

5. Champagner oder Schaumwein?

Bringen mich beide nicht vor Glück zum Überschäumen und landen daher selten in meinem Einkaufskorb. Zwei Schaumweine, die ich gut in Erinnerung habe, sind der Zweigelt Rosé Sekt von Matthias Hager, den mir Jürgen für unser BIORAMA Glasgeflüster empfohlen hat, und der Sekt von Franz Strohmeier, den ich auf einer „Haubensache Bio“-Veranstaltung kennengelernt habe.

6. Mit wem würdest du gerne trinken?

Mit Madame Fromage – gerne auch bei einem gemeinsamen Gin & Käse-Pairing.

Mit Joanne Harris. Wer solche Bücher schreibt, kann nur ein angenehmer und genussfähiger Zeitgenosse sein.

Mit einem Speakeasy-Betreiber im New York der 20er Jahre. Der könnte mir die ganze Nacht Geschichten erzählen.

7. Bei wem würdest du gerne trinken?

Siehe Punkt 4 ­ – bei Freunden. Die meinen es meistens gut mit einem und schenken einem keinen Mist ein. Außerdem gibt es dort weder Dresscode noch Sperrstunde.

moscato8. Wie sieht deine Hausbar aus und was ist das Kostbarste darin?

So wie meine Trinkgewohnheiten: bescheiden. Vom „Just one more job to do and it’s Gin and Tonic time!“-Untersetzer über den Studer Gin bis hin zum Ginepro von Nardini ist aber ein klares Wacholder-Muster erkennbar. Kostbarkeit hat für mich weniger mit dem Preis als mit der Verfügbarkeit zu tun. Besonders kostbar ist für mich der Moscato Passito, den ich aus Kalabrien mitgebracht habe und dessen Flasche einfach zu groß ist, als dass sie bei den anderen stehen könnte. Von allen Moscato Passito Produzenten, durch deren Dessertweine ich mich Saracena kosten durfte, hat mich das Slow Food Presidio von Cantine Viola am meisten begeistert und einfach umgehauen. Auch kostbar, weil viele schöne Erinnerungen dranhängen, ist für mich der Genepy von La Spiritosa, der mit Artemisia Mutellina (Echter Edelraute) aromatisiert ist.

9. Beschreib deine Eiswürfel.

Unspektakulär, aber sie erfüllen ihren Zweck. Sollte mich doch einmal der Ehrgeiz packen, halte ich mich an die „Ode an den Eiswürfel“ von Oliver und Bene auf schoentrinken.at. Die haben das geometrische Wassergefrieren perfektioniert.

10. Was ist deine Gin-&-Tonic-Empfehlung?

Die kommt aus der Schweiz: Studer Gin mit Gents Tonic Water. Oder das ebenso ansehnliche wie aromatische Pärchen Ginn & Ginnie von Christine Brugger, dem ich kein Tonic zumuten möchte. Vor kurzem erst kennengelernt und auch gleich Freundschaft geschlossen: Steinhauser See Gin mit Thomas Henry.

untersetzer

11. Wie bekämpfst du deinen Hangover?

Präventiv. Mit gutem Essen und meinem Verständnis von Alkohol als Genussmittel.

Vegan zu sein bedarf es viel – Geschmack!

2 Mrz
© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

„Wenn ich hier leben würde, dann würde ich mich wahrscheinlich von Haus aus vegan ernähren“, hab ich zu meiner Sitznachbarin im Kleinbus gesagt, der uns auf unserem Weg über die ecuadorianische Kakaoroute durch paradiesische Landstriche gesäumt von Mango- und Avocadobäumen, Bananen- und Kochbananen-Plantagen und zwischen Pick-ups mit offenen Ladeflächen voller grüner Melonen hindurch schaukelte. Die junge Dame neben mir hat mir darauf wiederholt ihr freundliches aber doch etwas verhaltenes Lächeln geschenkt. Sie hat nämlich nicht verstanden, warum ich für die auf unserer Reise allgegenwärtige essbare Spalier bereit wäre, auf Köstlichkeiten wie Chicken with Rice, Ceviche und  Tres Leches, einen Kuchen mit Vollmilch, ungezuckerter und gezuckerter Kondensmilch, zu verzichten.

Süd- und Lateinamerika waren, was ihren Fruchtreichtum angeht, eben immer schon gelobte Länder. Dasselbe gilt für Indien, Marokko und den Libanon, aber auch viele europäische Länder wie Griechenland, Italien oder Spanien, von denen Katharina Seiser in ihrem neuen Kochbuch mehr als 20 versammelt hat. Dass auch Österreich dazugehört, belegt unter anderem die Tatsache, dass man für die im Buch erwähnten Zutaten nicht auf Reisen gehen muss, sondern sie auch hierzulande ohne große Umwege erstehen kann. Auf der Buchdecke des inzwischen siebten Kochbuchs der Autorin steht erstmals ganz alleine ihr Name – und keine zehn Zentimeter darunter das V-Wort, mit dem Katharina bis zu ihrem veganen Selbstversuch 2014 für die Maxima nicht besonders viel anfangen konnte. Das liegt vor allem daran, dass dort, wo vegan draufsteht, meistens viel hochverarbeitete Zutaten und wenig Geschmack drin sind. Um sich das Leben nicht unnötig schwer zu machen und nicht auf Ersatzprodukte zurückgreifen zu müssen, kam am ersten Abend des Selbstversuchs im Hause Seiser Ribollita auf den Tisch und Katharina Seiser ein Gedanke: „Am besten haben mir Gerichte geschmeckt, die immer schon vegan waren“, schreibt die Autorin im Vorwort von „Immer schon vegan“.

© Sarah Krobath

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Altbewährte Antworten auf einen neuen Trend

Das Versprechen der über 70 internationalen, seit jeher rein pflanzlichen Rezepte von der Vorspeise bis zum Nachtisch lautet „Echter Geschmack ohne Ersatzprodukte“. Wie dieser in unser Essen kommt, wird im einleitenden Kapitel erklärt. In 11 Portraits erfährt der Hobbykoch, von den „guten diplomatischen Beziehungen“, die Schärfe mit Süße und Fett unterhält und unter welchen Voraussetzungen sich mit Bitter, der „geheimnisvollen Diva unter den Geschmacksrichtungen“, angeregte Abende verbringen lassen. Auch dem Wechselspiel von knusprig und weich ist eine eigene Seite gewidmet, die Lust darauf macht, es mit geröstetem Brot und Nüssen ordentlich krachen zu lassen.

Meine erste in Ecuador gesichtete Ananasstaude © Sarah Krobath

Meine erste in Ecuador gesichtete Ananasstaude © Sarah Krobath

Für jeden, bei dem bereits die erfolgreiche Österreich/Deutschland/Italien Vegetarisch Reihe von Katharina griffbereit in Herdnähe steht, hat das Jahr schon ganz selbstverständlich 5 Jahreszeiten. Und auch in „Immer schon vegan“ haben sich die Rezepte der bewährten „Seisernalität“ zu unterwerfen, wie Verleger Niki Brandstädter die vier Saisonen plus der Kategorie „Jederzeit“ inzwischen nennt. Ich weiß nicht, ob es an der Vorfreude auf den Frühling liegt, dem frischen Grün und Gelb, in dem Miriam Strobach das Buch gestaltet hat, oder an der Sehnsucht, die ich seit meiner ersten Begegnung mit einem Avocadobaum und eine Ananasstaude während der Reise im November verspüre, jedenfalls bin ich mit dem grünen Lesebändchen gleich beim ersten Rezept hängen geblieben. Der Ananas-Avocado-Salat aus Kuba hätte bestimmt auch meiner ecuadorianischen Sitznachbarin geschmeckt.

Das "Immer schon vegan"-Team © Sarah Krobath

Das „Immer schon vegan“-Team © Sarah Krobath

Mit „Immer schon vegan“ holt man sich nicht nur Geschmäcker aus der ganzen Welt, sondern außerdem Katharina Seiser höchst persönlich in die Küche, die einem beim Kochen Geschichten zu den einzelnen Gerichten erzählt, mit hilfreichen Tipps zur Seite steht und kreative Alternativ-Vorschläge macht, wenn eine benötigte Zutat mal nicht vorrätig ist. Für meinen nächsten Steirischen Käferbohnensalat werde ich ab sofort übrigens Ingwer auf die Einkaufliste schreiben. In den unaufdringlich am Seitenende angeordneten Ratschlägen, erfährt man, ob ein Gericht lieber lauwarm oder ausgekühlt gegessen werden sollte und ob damit, wie beim Blütensirup für die Nusstaschen aus dem Nahen Osten, auch nach ein paar Übernachtungen im Kühlschrank noch Freude aufkommt. In Zusammenarbeit mit Ja! Natürlich ist ein Saisonkalender entstanden, der die aufgedruckte Frage „Gibt es ein veganes Abwechslungsreich?“ auf einen Blick beantwortet. Der eingekreiste Haken in der oberen Ecke verrät, dass sämtliche Gerichte auch ohne große Übung gelingen und das Uhrensymbol bedeutet nicht etwa, dass es höchste Zeit ist, ein bestimmtes Gericht nachzukochen (das gilt nämlich sowieso für alle!), sondern dass dieses in ca. einer halben Stunde auf dem Tisch steht. Dafür, dass es dort besonders schön zur Geltung kommt, haben neben Setstylistin Gabi Weiss auch Romana Widder-Lunzer und Marianne Seiz mit ihren Keramiktellern und -schalen gesorgt, von denen manche sogar eigens für das Kochbuch angefertigt worden sind. Ganz oben auf der Dankesseite, die wie Katharina sagt, als allererste entstanden ist, steht aber ihr Mann, Web- und Sängermeister Horst Lamnek, der von Anfang an von ihrem Buchprojekt überzeugt gewesen sei und jedes (!) Gericht mindestens einmal nachgekocht habe. Für gute vegane Küche bedarf es im Grunde also derselben Ingredienzien wie für gute Küche generell: qualitativ und geschmacklich gute Zutaten, gute Ideen und gute Gesellschaft.

Saisonkalender mit veganem Ja! Natürlich-Schweinderl © Sarah Krobath

Saisonkalender mit veganem Ja! Natürlich- Schweinderl © Sarah Krobath

Auf Kaffee-Entdeckungsreise ins Shoppingcenter

23 Feb
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© Sarah Krobath

Bei einer guten Tasse Kaffee kann man schon einmal die Zeit vergessen. Bei einer richtig guten sogar den Ort, an dem man sich diese gerade genehmigt. Außer man ist gerade in Italien, niemand vergisst bei einem caffè al banco, dass er in Italien ist. Dafür sorgen die vom Tresen lautstark mit den Gästen in der letzten Reihe konferierenden baristi schon. Wer sich in der Rauwolf Brewbar nach einem samtig-schokoladigen Espresso oder einem großzügigen Flat White zu schnell umdreht, der könnte sich dagegen über seine unvermutete Umgebung wundern.

© Sarah Krobath

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In seinem sehr treffend betitelten Falter-Artikel „Die Brühe“ hat Florian Holzer das Qualitätsniveau dessen, was einem in Wiener Kaffeehäusern als Kaffee serviert wird, beklagt. Wie es scheint, haben sich diese zu lange auf ihrem Ruf als zweite Wohnzimmer mit stehengebliebenen Uhrzeigern ausgeruht und sind dabei von qualitätsbewussten, ja geradezu qualitätsversessenen Cafés, Röstereien und kleinen Kaffee-Mekkas überholt worden. Richtig guten Kaffee entdeckt man immer seltener in Altwiener Institutionen und historischen Gebäuden und dafür immer öfter in unscheinbaren, oft gerade mal sechs Personen fassenden Ladenlokalen und, wie ich vergangene Woche feststellen durfte, auch in Einkaufszentren.

Michael Parzefall © Sarah Krobath

Michael Parzefall © Sarah Krobath

Als Entdecker bezeichnet sich auch Michael Parzefall, dessen Leidenschaft für Kaffee mit einer vom Surfen am Gardasee mitgebrachten italienischen Espressomaschine begonnen und ihn schließlich zu seinem eigenen Rösthaus samt Brewbar geführt hat, in das er vergangene Woche eine Runde von Bloggern geladen hat. Das Rauwolf Rösthaus befindet sich nicht etwa in einer von Concept Stores gesäumten Hipster-Einkaufsstraße, sondern ausgerechnet im größten Shoppingcenter Österreichs.

© Sarah Krobath

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Neben seiner glasumspannten grell beleuchteten Nachbarschaft wirkt das offene Lokal mit dem vielen hellen Holz, den kuscheligen Fellen auf einladenden Stühlen und den schicken Betonlampen ein wenig wie eine Fata Morgana. Eine, die mit ihrem selbst gerösteten Kaffee Single Estate-Fans und Freunde einer guten Tasse gleichermaßen willkommen heißt, Gewohnheitstiere mit zweierlei Cold Drip Coffee aus der Reserve lockt und Milchkaffee-Liebhaber an der 10 Liter Milchzapfanlage mit Biomilch versorgt. Besonders löblich: Sojamilch gibt es optional ohne Aufpreis.

Frühstücken lässt es sich im Rauwolf obendrein auch noch ganz anständig mit Prosciutto aus dem Innviertel, Antipasti, Croissants und Kuchen.

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Rauwolf Frühstück © Sarah Krobath

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Süßes bei Rauwolf © Sarah Krobath

Auch nach Tee von der Chiemgauer Teemanufaktur oder den Traisentaler Fruchtsäften von Preiß darf an der Brewbar ohne schlechtes Gewissen verlangt werden, versichert uns Michael: „Mir ist generell wichtig, woher die Produkte kommen ­– nicht nur bei Kaffee.“

Charismatisch & Aromatisch

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So wird bei Rauwolf geröstet © Sarah Krobath

Mit dem Miriam Weichselbraun’schen Prinzip von wegen „immer der Nase nach“ wirst du das etwas versteckte Lokal nicht finden, dann schon eher, indem du nach der stylischen Denim-Arbeitsuniform der Baristas Ausschau hältst.

Barista Joshua bei der Arbeit © Sarah Krobath

Rauwolf-Barista Joshua bei der Arbeit © Sarah Krobath

Duft nach geröstetem Kaffee liegt hier wie im Trachtengeschäft einen Stock höher, durch das der Kamin ins Freie führt, (leider) keiner in der Luft. „Wird alles abgesaugt“, erklärt uns Michael als die erwartete Aromawelle beim in Gang Setzen der Röstmaschine und auch beim Abkühlen der gerösteten Bohnen ausbleibt.

© Sarah Krobath

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Unbedingt hineinstecken sollten wir unsere Nasen dafür in die silbernen Eimer der Aromabar, an der es die verschiedenen Sorten und Blends zu erschnuppen gibt. Hat man erst einmal eine Nase voll beerig-süßem oder blumig verspieltem Kaffeearoma genommen, spätestens dann ergeben auch die hübschen Pflanzen-Illustrationen, die Franz Riebenbauer für jede Sorte und Mischung angefertigt hat, einen Sinn. Inspiriert sind sie von den Zeichnungen des Abenteurers und Botanikers Leonhard Rauwolf, der als erster Europäer Kaffee in seinen Reiseberichten erwähnt haben soll und zugleich Namensgeber des Rösthauses ist.

© Sarah Krobath

© Sarah Krobath

Rrröstfrisch? Nein, danke!

Die reinsortigen Rauwolf Kaffees kommen aus Brasilien, Indien, Guatemala, Kolumbien, Äthiopien und Kenia. Zwischen den angebotenen hellen und dunklen Röstungen liegen zwar aromatische Welten, aber lediglich vier Grad Temperaturunterschied, so Michael. Weil sie für die jeweilige Zubereitungsart trotzdem eine beachtliche Rolle spielen, kann man sich bei Rauwolf beraten lassen, womit man seine Espressomaschine, Moka-Kanne, French- oder Aeropress am besten füttert.

First Crack, Gelbphase, Roher Kaffee © Sarah Krobath

Roher Kaffee, Gelbphase, First Crack © Sarah Krobath

Samstags kann man dem Röstmeister von 11 bis 18 Uhr bei der Arbeit zuschauen und bestaunen wie die Röstmaschine den eben noch blassgrünen, geruchsarmen und eher heuartig duftenden Rohkaffee – der Maillard-Reaktion sei Dank – nach nur 12-20 Minuten bei bis zu 220°C schokoladebraun und mit dem Duft von frisch gebackenem Brot wieder ausspuckt.

„Das Aroma steckt im Rohkaffee bereits drinnen, entsteht aber erst beim Rösten“, verdeutlicht Michael und packt unsere frisch gerösteten Bohnen in die schicken aluminiumfreien Aromabeutel. „Und es muss sich entwickeln.“

© Sarah Krobath

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Davon, den gerade gerösteten Kaffee gleich zu mahlen oder gar am nächsten Morgen zum Frühstück zu brühen, rät er uns ab. Denn auch wenn sich mancher R-rollende Kaffeeproduzent mit „röstfrischem“ Kaffee brüstet, müsse sich das CO2 nach dem Rösten der Bohnen erst stabilisieren, wozu man ihnen am besten 7 bis 10 Tage Ruhe gönnt. Erst danach beginne die Phase der Topqualität, die ungemahlen ca. 6 Wochen lang andauert. Ist der Beutel anschließend leer, steht die nächste Entdeckungsreise an, auf die einen Michael und die Baristas von Rauwolf liebend gerne begleiten.

© Sarah Krobath

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Rauwolf Rösthaus: SCS Wien, Ebene 0/126, am Water Plaza neben dem C&A,  Mo-Mi & Fr: 8-19 Uhr, Do: 8-21 Uhr, Sa: 8-18 Uhr, beim Rösten zuschauen: Samstag 11 bis 18 Uhr, Rauwolf auf Facebook.

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Von durstigen Start-ups, gesunden Sünden & der Freiheit von allem – #Biofach15

13 Feb

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Beim Schlendern durch die neun gigantischen Hallen der Biofach, der Weltleitmesse für Biolebensmittel in Nürnberg, jagt ein Aha-Erlebnis das andere, um anschließend von einer Schar Mmmh-Erlebnissen überholt zu werden. Um bei den gut 2.000 Ausstellern aus dem Bio-Lebensmittelbereich jeder Produktneuheit und allen Bio-Pionieren die Aufmerksamkeit zu schenken, die sie verdient hätten, müsste man wohl für einige Wochen aufs Messegelände übersiedeln. Bloß, dass die Biofach nur vier Tage dauert und manche Besucher, so wie ich, nur einen einzigen Tag dort verbringen. Trotz der kurzen Zeit vor Ort und der Vielfalt an Produkten, sind mir einige besser im Kopf geblieben als andere.

Jung & durstig

Besonders erfrischend finde ich das Eck „Junge innovative Unternehmen“, in dem sich ebensolche dank einer Förderung des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie präsentieren können. Erfrischend zum einen aufgrund der großen Vielfalt an natürlichen Schorlen, Smoothies, Cider und Limonaden – die deutschen Jungunternehmer scheinen durstig zu sein – und zum anderen wegen der wirklich gut gemachten Logos und Verpackungen vieler Start-ups.

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An einem Eck setzt mir die Flauserei flaschenweise Flausen – ein Hibiskus-Ingwer-Getränk mit Kohlensäure – in den Kopf. Ein paar Schritte weiter am Stand von elbler herrscht in meinem Glas abwechselnd Ebbe und Flut, wobei sich die Ebbe als Cider mit 2,5 und die Flut als herb zischender Cider mit 5 Volumenprozent herausstellt.

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Ai Laike aus Mainz hat sich das bescheidene Ziel gesetzt, den besten Eistee der Welt zu machen – von Hand – und arbeitet mit zwei Eistees auf Schwarzteebasis und einem auf Grünteebasis an der Welteisteeherrschaft.

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Am Stand von Cow Cow werde ich über die „korrekte“ Schreibweise von Kakao aufgeklärt und mit Matcha Magic könnte ich mir meine tägliche Matcha-Dosis statt schluckweise aus der Teetasse auch in vegetarischer Kapselform einverleiben – „oder unter den Smoothie mixen“, ergänzt die muntere junge Dame am Blender. Als Haselnussliebhaber schlägt mein Herz natürlich bei Haselherz höher. Für den neuen zuckerfreien Haselnussaufstrich hat sich Macherin Ebru Erkunt mit den Kokosnuss-Produkt-Vertrieblern von Kulau zusammengetan und ihn zur Abwechslung statt mit Traubensirup mit Kokosblüte gesüßt.

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Convenient & clever verpackt

Von den Jungunternehmern geht’s geradewegs zu ein paar alten Hasen im Bio-Biz und einem smarten neuen Convenience-Produkt mit Aha-Effekt-Garantie. Am Stand von Sonnentor entdecke ich neben altbekannten Tees und Gewürzen ein paar Pyramidenbeutel mit neuer Füllung. Gewürztees? Aber nein! Beim Waldviertler Kräuterhandel gibt ab sofort auch getrocknete Kräuter und Gewürzmischungen im Pyramidenbeutel.

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Die vier verschiedenen Gewürzpyramiden für Fisch- und Asiagerichte, Suppen und Saucen, Wild und Schmorgerichte oder fruchtige Kompositionen solle ich einfach mitkochen lassen und dann bequem rausnehmen, wenn das Gericht den gewünschten Geschmack hat. Die mit der Mischung für Fischgerichte gewürzte Kürbissuppe überzeugt mich vom ersten Löffel an. Der Gedanke an ein Apfelkompott ohne lästige Nelken, die mir beim versehentlichen Draufbeißen den feinen Fruchtgeschmack zunichte machen, noch mehr.

Fruchtig & frei von…

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Wer beim goldig gelben Inhalt der Zalto Gläser am Stand der Fandler Ölmühle an Süßwein denkt, liegt genauso falsch wie jener, der zum bunten Sprudel von Baola Limonade sagt. Dabei handelt es sich nämlich um eine leichte Saftschorle aus Wasser, Direktsaft und Baobab Fruchtpulver vom Affenbrotbaum, werde ich von dem entspannten jungen Mann mit Strohhut aufgeklärt. Letzteres macht sich offenbar auch gut als Brotaufstrich und Frucht-Konfekt.

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Konfekt scheint überhaupt die Nascherei schlechthin zu sein. Die handlichen Energiekugeln, ayurvedischen Würfel, Fruchtleder und Roh-Riegel passen nicht nur wunderbar zum andauernden Raw-Food-Trend, sie sind außerdem frei von allem, was irgendwann irgendwie den Verdacht erweckt hat, es könne eine tatsächliche oder imaginäre Unverträglichkeit dagegen geben.

Transparenz, stelle ich halbzufrieden fest, wird bei und auf immer mehr Produkten groß geschrieben. Inzwischen sind die aufgedruckten Listen der Zutaten, die alle NICHT in einem Produkt enthalten sind, allerdings fast gleich lang wie jene der enthaltenen.

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Dem „Free From“-Trend wurde bei der heurigen Wahl zur besten Produktneuheit sogar eine eigene Kategorie gewidmet. Vom eifreien My Ey bis über „Milch“-Drinks ohne tierische Milch z.B. aus Hafer von der schwedischen Firma Oatly mit dem provokanten Claim „It’s like Milk but made for humans“ bis hin zu getreidefreiem Buchweizenbrot und -kuchen ist alles dabei. Fasziniert aber nicht ganz unbekümmert stelle ich fest, dass auf einer Messe, bei der durch die Bank alle Produkte bio sind, das Vegan-Zeichen auf Verpackungen wie eine zusätzliche Auszeichnung wirkt, die vegane Produkte gegenüber dem Rest aufwertet.

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In Sachen Konfekt überrascht mich insbesondere das Ayurvedische Kichererbsenkonfekt Natur LADDU von Govinda, das zwar weder vegan noch glutenfrei ist, dafür aber mit drei Zutaten (Kichererbsen, Butterreinfett und Vollrohrzucker) auskommt und unverschämt gut schmeckt. Die Konfekt-Manufaktur Teufelswerk & Engelsgabe bringt es mit ihrem Namen auf den Punkt – Reue empfindet bei derlei Süßigkeiten wohl kein Gesundheitsapostel mehr.

Zum Knabbern & „Toppen“

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Wenn nicht zu Naschereien verarbeitet, werden die Trockenfrüchte und Nüsse auf der Biofach eben pur gesnackt oder als Topping drübergestreut. Nuss-Frucht- und Saaten-Mischungen dürften dieses Jahr in aller Munde sein. Bei den Toppings von Flores Farm dürfen auch Kakaonibs und Hanfsamen mitmischen, Verival bringt als Drüberstreuer demnächst eine Saatenmischung mit Leinsaaten, Floh-, Chia-, Hanfsamen und Himbeerstückchen heraus und geht es nach Davert verabreichen wir uns Chiasamen ab sofort auch unterwegs in Form von Shots, die mich an die Zuckersticks der Gastronomie erinnern.

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Rosinen gehören wohl zu den am meisten polarisierenden Trockenfrüchten überhaupt, die grünen Rosinen aus West-China von Flores Farm dürften aber auch so manchen Skeptiker auf den Geschmack bringen. Sie werden in vor Sonnenlicht geschützten Steinhäusern getrocknet und behalten dadurch ihre frische grüne Farbe und den fruchtigen, nicht zu süßen Geschmack.

Ich bin gespannt, welchen Produkten ich in unseren Supermärkten und Lokalen wiederbegegnen werde und ob es ihnen gelingen wird, auch im Regal und auf der Karte so herauszustechen wie sie es für mich auf der Biofach getan haben.

Zur Feier des Tages: Ab mit dem Kopf!

26 Jan
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© Sarah Krobath

In Wahrheit gibt es zwei Arten von Genießern auf der Welt. Diejenigen, die sich ihr Ketchup bis zur letzten Fritte exakt einteilen, und die, denen die Tunke schon knapp nach dem ersten Drittel vom Pommes-Stanitzel ausgeht. Ich gehöre zur ersten Kategorie und mache ihr alle Ehre. Bei mir bleibt am Ende sogar noch Ketchup übrig! Esse ich Buchteln, reicht die Vanillesauce (und der Mohn) auch noch für den letzten Bissen und bevor mir die Butter genau beim Sonntagsfrühstück ausgeht, kasteie ich mich lieber am Samstagabend und tunke mein Brot stattdessen in Olivenöl. Überreicht mir ein Freund oder eine Freundin ein kulinarisches, obendrein vielleicht auch noch selbstgemachtes Geschenk, verwandle ich mich in null komma nix in Gollum aus Herr der Ringe und hüte es als „meinen Schatz“. Wäre ich beim Sparen von Geld so gut wie im Aufsparen von Lebensmitteln, die mir besonders lieb sind, hätte ich inzwischen ausgesorgt, soviel steht fest. Was für Dagobert Duck sein Speicher voll Goldmünzen, ist für mich meine Küche bestückt mit wunderbaren Fläschchen, entzückenden Gläschen und faszinierenden Schächtelchen, zu denen ich im Gegensatz zur geldgierigen Ente eine respektvolle Distanz wahre. Weder ich, noch mein Salat kommt in den Genuss, in dem edlen Olivenöl eines Slow Food Produzenten vom Lago di Como zu baden und monatelang war es keinem Eiswürfel erlaubt, sich im gepriesenen Tom’s Tonic treiben zu lassen. Das letzte Glas von der im Sommer selbst eingekochten Marillenmarmelade für ein schnelles Frühstück unter der Woche aufmachen kommt für mich nicht infrage. Den großartigen, inzwischen vergriffenen Wein, den es für die Weinkolumne von Biorama zu verkosten gilt, für mich alleine aufmachen? Gott bewahre! Dann schon lieber Einladungen und Verabredungen mit dem Redaktionsschluss abstimmen. Ich sollte es besser wissen! Wenn ich etwas vom Märzhasen und dem verrückten Hutmacher aus Alice im Wunderland gelernt habe, dann dass es Anlässe genauso wenig braucht wie Herzköniginnen. Nicht für eine Teeparty, nicht für eine Torte aus Joy the Bakers Homemade Decadence und auch nicht, um beim Wiederentdecken einer von mir selbst strengstens unter Verschluss gehaltenen Weinflasche aus einer Laune heraus zu bestimmen „Ab mit dem Kopf!“

vivalavidaWem ein Tag wie jeder andere nicht gut genug erscheint, um sich etwas Besonderes zu gönnen, der ernennt diesen eben kurzerhand zum Nicht-Geburtstag, stößt zu zweit auf den Nicht-Jahrestag an oder macht es einfach wie die findige Konsumindustrie. Ein deutscher Müslihersteller hat sich letztes Jahr den Weltmüslitag ausgedacht, die amerikanischen Kosmetikhersteller haben den Welt-Männlichen Körperpflege erfunden und vier österreichische Gymnasiasten, die’s gerne bequem mögen, den Internationalen Jogginghosentag ins Leben gerufen. Warum also nicht den heutigen Tag zum Sonntagsfrühstück-Montag und den morgigen zum Frühen-Feierabend-Abend erklären? In einem kürzlich veröffentlichten Blogpost schreibt Shauna Niequist über ihren Vorsatz für dieses Jahr: „Burn the candles!“ Im gleichbetitelten Beitrag fordert die Autorin dazu auf, lieber jetzt die schönen Duftkerzen niederzubrennen, den schicken Schmuck zu tragen und den guten Kaffee zu brühen, statt sie allesamt für einen besonderen Anlass, ein Irgendwann in der Zukunft aufzusparen. Und sie hat recht! Die beste mitgebrachte Flasche Wein ist immer noch die, die leer ist, bevor die Freunde, von denen sie stammt, zur Tür hinaus sind. Und jeder noch so edle Champagner lässt sich alleine in Jogginghosen vor dem Fernseher genauso exquisit schlürfen wie mit der herausgeputzten Clique in Ballkleid und Smoking vor dem Galaabend. Manche Gläser sind leer einfach besser als halb voll. Ich koch mir jetzt was mit dem guten Pfeffer, dem feinen Öl und Balsamico und dazu einer Tasse, ach was, einer Kanne von dem Tee, den mir eine liebe Freundin von ihrer letzten Asienreise mitgebracht hat. Wer weiß, vielleicht mach ich mir später sogar den letzten Barbera d’Alba von meinem Studienjahr in Italien auf – zur Feier des Tages.

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