Leicht zu mögen: die neue „Cucina light“ im Fabios

Cucina Light à la Fabios, Asparagi con Stracciatella

Die italienische Küche ist für vieles bekannt, außer für ihre Leichtigkeit. Das macht schon die klassische Abfolge von Antipasto, Primo, Secondo und Dolce zunichte, geht bei den Lieblingszutaten Käse, Olivenöl, Pancetta und Pasta weiter und endet bei als Nachspeise getarnten Süßspeisen wie Panna Cotta und Zuppa Inglese. Ich erinnere mich da zum Beispiel an ein 8-gängiges Menü in der Emilia Romagna, das einzig und allein aus einer Zutat bestand, Rindfleisch – ohne Insalata, ohne Contorni, einfach nur Carne in verschiedensten Ausprägungen. Auch sehr gut in Erinnerung ist mir der nie mehr als eine Armlänge entfernte Brotkorb, das immervolle Weinglas und das ohne vorangegangener Aufforderung am Tisch erscheinende Olivenöl. Und die tiefschwarze Nacht, in die man sechs Stunden später satt und glücklich hinausstolpert. Die Oper verlässt schließlich auch keiner solange der letzte Applaus nicht verstummt ist. Warum meine Erinnerungen daran noch so frisch sind? Wahrscheinlich weil es noch keine zwei Wochen her ist, dass Fabio Giacobello eine Blogger-Runde zum Pre-Tasting der neuen Cucina light, der Frühlingsküche von Küchenchef Christoph Brunnhuber, ins Fabios geladen hat.

Der neu gestaltete „Giardino“

Leicht zu finden ist die italienische Oase im Zentrum von Wien, gegenüber dem Goldenen Quartier mit seinem neu gestalteten Giardino umringt von Orangenbäumchen und kleinen Gewürzsträuchern schon mal. Leicht zu mögen auch, wie sich beim Blogger-Dinner herausstellt.Wo sonst, außer im Piemont, kommen die mit Estragon marinierten grünen Bohnen mit derartig aromatischen Haselnüssen daher oder wird weißer und grüner Spargel nicht mit Burrata, sondern derem in Österreich noch weitgehend unbekannten Innenleben, namens Stracciatella (heißt wie das Eis, schmeckt aber so viel besser!) getoppt?

Fagiolini verdi con nocciole e dragoncello im Fabios

Pasta al Pomodoro gibt’s als Primo keine. Aber wenn, versichert uns der Chef des Hauses, wäre sie garantiert ohne Knoblauch. Das Lauchgewächs habe bei ihm zuhause wie in der Restaurantküche, dem Reich von Christoph Brunnhuber, Hausverbot. Pflicht sei es dagegen, die kernige Pasta im Tomatensud weiterköcheln zu lassen bis sie al dente ist.

Der neue alte Küchenchef des Fabios: Christoph Brunnhuber

Weil über gutes Essen reden hungrig macht, kommen auch schon die nächsten beiden Gänge auf den Tisch – hausgemachte Ravioli, deren Fülle wesentlich herber wirkt als die Karte mit Ravioli fatti in casa con ricotta di bufala e salsa al limone vermuten lässt, wovon der 36 Monate gereifte Parmiggiano aber wunderbar ablenkt. Nachdem wir uns inzwischen an das Dolce Vita gewöhnt haben, gibt’s erst einmal Blumen – für uns, nicht für den Gastgeber.

Mit Ricotta gefüllte Zucchiniblüten

Die mit Ricotta gefüllten Fiori di Zucca auf geschmorten San Marzano Tomaten lösen bei mir heftiges Zweitheimatsweh aus. Zum Glück kann ich mich am Glas mit dem saftig-würzigen Rosso Piceno festhalten. Auch wenn von hinten ständig der lästige Bildschirm an der Fassade von Armani paparazzimäßig herüberblitzt, fühle ich mich schon lange vor dem geschmacklich großartigen Filetto di tonno crudo tagliatto fine, das auch ohne die großzügig unterhalb aufgetragene Feigencreme nichts zu wünschen übrig gelassen hätte, wie zuhause. Fast will ich mich kurz entschuldigen und zur zart gegrillten Tagliata vom Rib Eye mal eben schnell das Olivenöl aus der Küche holen. Aber was sehe ich, mein Öl steht ja schon am Tisch! Nämlich ausgerechnet das sizilianische Castel di Lego aus der Sorte Tonda Iblea von Sebastiano Galioto, das ich seit jeher bei den Olivenöl-Spezialisten meines Vertrauens von Casa Caria erstehe.

Fabio Giacobello plaudert mit uns über seine Primavera-Karte

An so einem gelungenen Abend ist es auch nicht weiter schlimm, dass man, wie Fabio sagt, wohl 180 Stunden laufen müsste, um die abschließende Dessertvariation aus Schokoladensoufflé, Apfeltarte, dreierlei Fruchtsorbet und Schokoladentorte in weiß und dunkel abzutrainieren. Leicht zu mögen sind die neuen Frühlingsgerichte ebenso wie der der Nobelitaliener, dessen Chef es sich nicht nehmen lässt, auch mal selbst die Teller abzuservieren, allemal. Und das nicht nur für die, die’s gerne leicht mögen.

Danke an Fabio Giacobello und sein Team für die Einladung!

FABIOS – Restaurant | Bar | Caffè: Tuchlauben 4-6, 1010 Wien, Mo-Sa 9-1 Uhr, Küche 12-23 Uhr, Web: fabios.at

Drei gute Gründe für einen Besuch im Fabios und eine lesenswerte Zusammenfassung des Dinners findest du hier auf kekinwien.at